Ana Consulea a studiat cofetăria în Franța, la Școala de Cofetari din Montbéliard, însă și-a dorit să revină în România. Continuând o afacere de familie, a fondat mai întâi Zexe Braserie. Cofetar multipremiat, de-a lungul timpului a revizitat rețete istorice de prăjituri românești ca Take Ionescu, Carmen Sylva, sau Regina Maria. A creat, de asemenea, o gamă de prăjituri nostalgice, în care regăsim pandișpanul cu vișine sau checul marmorat. De curând, a deschis în Parcul Herăstrău gelateria Zelato, cu înghețată artizanală adaptată gustului românesc, într-un spațiu fermecător pentru care a fost reamenajat chioșcul din Piața Charles de Gaulle. Vă propunem o incursiune plină de rafinament în cofetăria autohtonă!

ID. Cine este Ana Consulea, cum ai ales să devii cofetar și să fondezi Zexe Braserie?

Înainte să-mi descopăr pasiunea pentru cofetărie și să devin cofetar cu acte-n regulă, am lucrat în HoReCa. Mai exact, am avut pe parcursul adolescenței cam toate joburile pe care poți să le ai în domeniu, în restaurantele părinților mei: de la fată la vase, la ospătar și gestionar. Toate acestea, de la cel mai mic până la cel mai complex, mi-au dat șansa să descopăr domeniul din interior, cu adevărat, cu bune și cu mai puțin bune. Și să realizez că o carieră de bucătar nu mă atrage foarte tare.

Așa că, după ce am terminat liceul, m-am înscris la Facultatea de Turism, pentru că visam să cutreier lumea și să le povestesc oamenilor despre ea. Dar socoteala de acasă nu s-a potrivit cu „toceala” din școală și am ajuns într-un punct în care nu știam ce vreau să fac cu viața mea. Am încercat tot felul de lucruri, ghidată de spirit antreprenorial, ba chiar am avut și o firmă de aranjamente florale (care nu era tocmai ce îmi plăcea mie). Până când, la insistențele tatălui meu, care mă tot încuraja să găsesc ceva ce îmi place, mi-am dat seama că eu eram foarte pasionată de deserturi. Îmi amintesc că în acea perioadă făceam foarte multe prăjituri.

Totuși, mi-am dat seama repede că pentru a face cofetărie la un nivel serios, profesionist, trebuie să fac o școală. În acel moment, nu existau școli de cofetărie în țara noastră care să merite, așa că am început să mă uit la cele din afară. Așa am aflat de Școala de Cofetărie din Montbéliard, Franța, și cum înscrierile erau pe ultima sută de metri, am luat decizia imediat să merg acolo. La școală, surpriză, toți colegii mei erau mult mai tineri decât mine (eu având 20 de ani atunci), ceea ce m-a făcut să realizez și mai tare că, într-adevăr, cofetăria este o treabă serioasă pe care trebuie să o începi de mic ca să faci performanță. Așa că am cumulat doi ani de școală în unul singur, o perioadă extrem de intensă care a îmbinat teoria cu practica pe bune în laboratoare mari de cofetărie franțuzești. Un an în care zilele mele de muncă aveau 14 ore.

Am terminat școala de cofetărie și m-am întors în România plină de emoții, dar și de entuziasm, hotărâtă să aplic ce am crezut eu că se potrivește mai bine la noi din tot ce am învățat acolo. Așa că am început să caut furnizori de materie primă premium, pentru că standardul calității a fost un lucru pe care l-am conștientizat foarte repede în Franța, și să-mi creez infrastructura și echipa potrivită. Timp de doi ani am creat prăjituri pentru restaurantele Zexe ale familiei mele și așa mi-am făcut „intrarea” în cofetăria din România. Ulterior, când am simțit că este momentul potrivit, că mi-am făcut un nume în această lume, mi-am deschis propria cofetărie-braserie, care să reprezinte mult mai bine viziunea mea asupra cofetăriei. La Zexe Braserie, vedetele sunt prăjiturile, dar pe meniu se regăsesc și feluri de mâncare, într-o variantă mai light decât cele din meniul restaurantelor Zexe.

Având în vedere că am crescut în restaurantele părinților mei, aflate încă de la început în slujba restaurării gastronomiei românești, cred că acolo și astfel s-a născut interesul meu pentru gustul autohton (pe partea de cofetărie, bineînțeles). Am descoperit în cărțile vechi dedicate gastronomiei o istorie minunată a cofetăriei românești și lucruri neștiute sau de mult uitate despre cofetărie și „industria” cofetăriilor și cafenelelor din perioada interbelică. Așa a luat naștere ideea de readucere în actualitate a cofetăriei românești și de a le arăta românilor că și noi avem o cofetărie cu care să ne mândrim. În acest sens, revizităm rețete de prăjituri vechi – păstrăm rețetele de atunci, dar le facem cu tehnicile și ingredientele de astăzi, ne punem amprenta personală asupra lor și le adaptăm gustului contemporan, când nu mai mâncăm atât de dulce și gras ca atunci. Pe lângă prăjiturile istorice revizitate, veți găsi la noi și o gamă de prăjituri nostalgice, ale copilăriei, în aceeași idee în care vrem să le arătăm oamenilor că și un desert simplu, așa cum este, de exemplu, pandișpanul cu vișine pe care ni-l făceau mamele sau bunicile, este un desert extraordinar.

În această vară, ai deschis în Parcul Herăstrău gelateria Zelato, un nou brand de înghețată artizanală. Cum ai ales spațiul din Herăstrău și, bineînțeles, ce aduce nou Zelato?

Eu sunt îndrăgostită de gelaterie de foarte mult timp, iar din acest motiv am dezvoltat destul de mult partea aceasta și la Zexe Braserie, în ultimii ani. Chiar și așa, de ceva timp mă gândeam să dau un nume, o imagine și un spațiu dedicat gelateriei, care să reprezinte întru totul propria mea viziune jucăușă despre ce înseamnă înghețata artizanală. Situația grea din HoReCa mi-a dat un imbold, fără îndoială. Știam încă de la început că o să urmeze o perioadă destul de lungă de incertitudine, așa că am preferat ca în loc să adaptez prost ceea ce făceam înainte, să merg mai departe cu ce am și ce pot face bine și, în plus, și să dezvolt un nou business perfect adaptat vremurilor pe care le trăim: o gelaterie în regim to-go, care sa nu depindă de închiderea și deschiderea spațiilor de servire, care să încurajeze consumatorul să petreacă timp în aer liber, respectând regulile de siguranță. Am construit această afacere în jurul unui produs pe care eu îl iubeam și pe care toată lumea îl iubește, într-un loc în care nevoia de înghețată bună, adevărată, și de produse sănătoase este foarte mare (zona este suprasaturată de junk food). Da, avem singura tonetă din Herăstrău cu înghețată artizanală, chiar pe bune, plus alte deserturi și băuturi pe care ți-ai dori să le mănânci pe o bancă în parc și să le dai copiilor. Bineînțeles, a fost vorba și de o reorientare a personalului care rămăsese fără activitate în urma restricțiilor (mai ales pe partea de evenimente).

Zelato este o gelaterie care păstrează calitatea cu care i-am obișnuit pe oaspeții noștri, dar cu mult zvâc și cu un spirit mult mai ludic decât tot ceea ce am construit până acum. Am vrut un brand care se adresează atât copiilor (la nivel vizual), pentru că ei sunt principalii clienți în parc, dar și adulților, părinților, bunicilor și tinerilor prin atitudinea noastră și grija față de produs. Ce ne face diferiți? Desigur, produsul principal – înghețata artizanală sau mai degrabă zelato. De ce îi zicem așa? Ei bine, în lumea gelateriilor, există mai multe tipuri de înghețată, printre care cea clasică (cea cuminte, echilibrată) și gelato (cu mult mai multă aromă, mai puțin aerată, mai grasă, cu o textură mai elastică). Mie îmi place câte ceva din ambele: cantitatea mai mare de aer din înghețata clasică și grăsimea din gelato. De aceea, am schimbat puțin regulile de concepere a rețetelor inventate de italieni și de francezi, astfel încât să creăm o înghețată perfect adaptată gustului nostru românesc: aromată, aerată, grasă si cu mai puțin zahăr. Aceasta este definiția zelato, pentru că nu seamănă cu altă înghețată de pe piață.

Fiecare sortiment de înghețată pe care îl avem are o bază separată făcută din lapte, smântână, zahăr sub diverse forme, multă aromă naturală provenită din fructe (piureri alese extrem de bine) sau paste naturale din nuci și alune. Cu gusturi foarte clare, pentru că eu am o pasiune, o obsesie legată de ele. Dacă fac înghețată de cocos, vreau să fie cocos. Omul își ia o înghețată de mango, pentru că îi place mango, așa că am face bine să îi dăm mango. Mult mango. La noi e mereu dragoste la prima cupă, pentru că omul primește ceea ce vrea.

Pe lângă înghețată, Zelato propune și alte dulciuri ușor de transportat și mâncat pe o bancă în parc și băuturi naturale (brownies, prăjituri cu fructe, fresh-uri, limonadă, sucuri naturale, milkshake, cafea și frappe). Un produs-vedetă este Panet, un desert cald la exterior și rece la interior. În dicționarul urban, „panet” înseamnă „absurd” în engleză, dar și „pâinică” în catalană. E o brioșă cu lapte caldă și crocantă la exterior și moale și rece în interior. Se poate face cu orice înghețată din vitrina noastră și este un desert delicios, potrivit oricărui anotimp, nu doar vara. Mă gândesc la acest produs de câțiva ani și sunt foarte fericită că, în sfârșit, am găsit afacerea în care să se integreze perfect. Mai mult, am adus tocmai din Spania aparatul cu care îl facem. Produsele pe care le fac la Zelato sunt mult mai simple decât cele pe care le fac pentru Zexe Braserie, dar foarte bune. Acesta este un principiu care mă ghidează permanent: ce-i bun place oricui!

„Înghețata este un produs pe care îl îndrăgesc încă de la începutul carierei și care mă inspiră enorm”, spuneai undeva. Ce are aparte înghețata pentru tine, prin ce te atrage?

Este un produs care pare foarte simplu, dar de fapt e foarte complex, are multă știință în spate și necesită experiență pentru a-l face bine. Este „mon produit fetish”. Este foarte satisfăcător să vezi că un produs care pare atât de simplu provoacă atât de multă bucurie, atât de mult entuziasm oamenilor.

Să vorbim despre… ludic! „Întotdeauna mi s-a părut că brandurilor românești de înghețată le lipsește o parte foarte importantă – ludicul”, după cum spui. Cum ați ales să faceți loc pentru ludic în noul brand și de ce consideri că este un aspect important?

Da, așa este, am simțit că este nevoie de puțină joacă pentru un produs care ne transportă de fiecare dată în copilărie. Why so serious, totuși? Avem nevoie, mai ales acum, să mai și zâmbim. Să ne reamintim de noi, cei mici: relaxați, în parc, cu chef de joacă și de înghețată.

În plus, viziunea mea asupra înghețatei este una foarte jucăușă – niciun alt produs nu m-a „împins” spre joacă așa cum a făcut-o înghețata. Ne jucăm cu arome îndrăznețe – pufarine, măr și biscuiți, gem și pâine prăjită, eugenie sau colivă.

Voiam o parte ludică a brandului ca să atragă vizual copiii, dar în același timp să comunice și cu adulții. Aici a intervenit Ioana Pârvan, graphic designer-ul care ne-a ajutat să personificăm Zelato. Colaborarea a fost una extraordinară, Ioana a înțeles imediat ce vreau și așa s-a născut și Păsăroiul, mascota și vocea Zelato. Ioana a transpus perfect, chiar mai bine decât mă așteptam, ce aveam în minte.

Ați amenajat spațiul din Herăstrău în numai șase săptămâni, oferindu-i un design foarte atrăgător. Ce v-a inspirat?

Durata construcției a fost de șase săptămâni și a presupus reamenajarea și recondiționarea chioșcului de 4 metri pătrați deja existent la intrarea în parc (Piața Charles de Gaulle), astfel încât să devină un reper în spațiul urban, un loc de întâlnire construit în jurul unui produs pe care toată lumea îl iubește și de ce nu, un simbol al parcului. Chiar dacă timpul nu ținea prea mult cu noi și eram în plin sezon de înghețată, nu am făcut niciun compromis nici la partea de design.

Provocarea de a transforma chioșcul cenușiu în toneta Zelato i-a revenit Laurei Paraschiv, arhitect și designer de interior la CIRCA 1703 – 3071. De altfel, un designer cu un istoric de minuni în spații minuscule.

Ai studiat cofetăria în Franța, alături de nume importante din domeniu, ca Eric Vergne, Pierre Hermé și Miackel Azouz. Cum ai decis să studiezi la Școala de Cofetari din Montbéliard, care sunt principalele amintiri de acolo și ce te-a determinat să revii în România pentru a construi ceva aici?

A fost o întâmplare. Eram în căutarea unui loc în care să studiez cofetăria în Franța și am aflat de Școala din Montbéliard de la un prieten. Înscrierile erau pe ultima sută de metri, așa că am luat taurul de coarne. A fost o experiență căreia îi datorez aproape tot ceea ce am devenit astăzi. Am deprins nu doar cunoștințele tehnice necesare, dar și mindset-ul necesar, disciplina, rigoarea domeniului.

Mi-am dorit să revin în România ca să construiesc ceva. Nevoia de construcție este categoric mai mare în România decât în Franța, unde lucrurile sunt la alt nivel. Sigur că întotdeauna este loc de nou, de inovație, dar mie personal mi s-a părut o provocare mai mare să construiesc ceva aici unde nu e nimic, în țara și în orașul în care am crescut. Oricum acesta a fost planul de la început – să fac ceva în România. În Franța am învățat.

Iubitorii de deserturi din România au făcut cunoștință cu produsele tale mai întâi în restaurantele familiei, Zexe. Cum îți amintești de acea perioadă de început?

Cu foarte mare drag. Veneam de la ora 5:00, pentru că aveam o jumătate de masă pe care puteam să lucram, iar macarons trebuia să le facem foarte devreme, pentru că ulterior cuptorul urma să fie ocupat de varză, rasol și alte bunătăți… A fost perioada de teste. Am învățat foarte multe despre gusturile românilor și a fost minunat să am la dispoziție un public constant și sincer, care să îmi încerce prăjiturile.

De-a lungul timpului, prin deserturile propuse, ai revizitat rețete istorice de prăjituri românești ca Take Ionescu, Carmen Sylva, Joffre sau Regina Maria. Cât de ofertantă consideri că este istoria cofetăriei autohtone?

Cofetăria românească are personalitate și originalitate. Din toate cercetările din ultimii ani, am înțeles că gastronomia românească este originală tocmai prin „asimilare”. Deși despre puține preparate putem spune că sunt românești 100%, am știut extrem de bine să le asimilăm pe ale altora, iar astfel a apărut o gastronomie pur românească, plină de personalitate și interesantă prin această multitudine de influențe care și-au pus amprenta asupra ei (turcești, austriece, italiene, franceze sau rusești). În sensul modern, cofetăria românească a luat naștere în secolul al XIX-lea, odată cu deschiderea marilor cofetării și cafenele, printre care Capșa, Fialkowski, Giovanni, Comorelli sau Elefterescu. Cataif, baclavale, înghețată, jeleuri, pișcoturi, macarons, spume de ciocolată, bomboane sau savarine, toate erau prezente deja de o bună bucată de vreme în cărțile de bucate autohtone. Avem atâtea produse originare din alte zone ale Europei, pe care le considerăm deja ca făcând parte din gastronomia noastră, din mai multe motive, pe care le voi detalia.

O importanță mare în conturarea gastronomiei românești au avut-o și doamnele școlite în diferite universități ale Europei, care au adus cu ele în țară toate obiceiurile și cunoștințele culinare acumulate în străinătate. Multe dintre ele au scris chiar și cărți, cele mai bune exemple în acest sens fiind Maria Maurer, Ecaterina (Colonel) Steriady, Maria (General) Dobrescu sau Cecilia Maria Simionescu (cunoscuta Sanda Marin). Gustul Occidentului a pătruns prin ele în casele tuturor gospodinelor, schimbând și modelând pentru totdeauna preferințele culinare. Un alt factor care a influențat cofetăria românească are legătură și cu deplasările pe care tinerii cofetari le făceau în străinătate. Întorși în țară, cofetarii și-au învățat, la rândul lor, ucenicii, iar poate cel mai celebru astfel de caz este cel al fraților Capșa, care au pus piatra de temelie a cofetăriei românești. Un alt exemplu a fost și Emil Frederic, român școlit în Franța, care a făcut mai apoi înconjurul lumii, lucrând în diferite laboratoare de cofetărie. Emil Frederic s-a întors ulterior în România, unde și-a deschis propria cofetărie, și chiar a scris, în 1927, prima carte de cofetărie destinată profesioniștilor din domeniu.

Având în vedere toate aceste lucruri, cred că dacă nu am fi avut un „gol” de aproape cinci decenii în cofetărie, în perioada comunismului, probabil am fi fost și noi pe podiumurile concursurilor mondiale de cofetărie, alături de Franța, Italia, Spania etc. Eu mi-am dorit să umplu acest gol, să arăt publicului din România că avem o cofetărie robustă și plină de personalitate, originală tocmai prin caracterul ei cosmopolit. Consider că avem foarte multe de recuperat și reglat în cofetăria românească, așa că scopul nostru principal, înainte de a ne axa pe „reinterpretare”, este acela de a aduce cofetăria la un stadiu ce poate fi reinterpretat.

Prăjiturile istorice revizitate ne-au solicitat foarte mult din punctul de vedere al ingredientelor (dar și ca tehnici), pentru că inițial am încercat să le facem 100% după rețeta originală, iar ce a ieșit nu ne-a plăcut deloc. Nu mai avem aceleași gusturi, ingredientele s-au schimbat etc. Nenumărate teste au precedat variantele finale, pe care le găsiți astăzi în vitrina noastră. Un alt desert la care ne-a fost un pic mai dificil a fost Medovik, o prăjitură de inspirație rusească pe care am adaptat-o puțin la gustul românesc, pentru că noi nu mâncăm atât de dulce precum mănâncă rușii. La fel și cremșnitul – ne-am străduit ceva până să ajungem la varianta perfect crocantă de foi. Orice desert din meniul nostru a trecut prin nenumărate teste până să ajungem la varianta finală.

Ai creat, de asemenea, „o gamă de prăjituri nostalgice (pandișpan cu vișine, chec marmorat – de mamaie)”. Ne poți povesti mai multe despre acest proiect, cum a apărut ideea, cum au reacționat consumatorii?

Eu respect trecutul, iubesc tradiția și cred cu tărie în valorile dobândite în primii ani de viață. Mai cred și că ne identificăm toată viața cu experiențele din copilărie sau tinerețe, așa că momentul în care gustăm dintr-o prăjitură cu vișine ne transportă pentru scurt timp, la masa din bucătărie, stând pe scaun și mirosind cu poftă prăjitura abia scoasa din cuptor de mama. Așa a apărut și gama de prăjituri cu caracter nostalgic, bine întipărite în memoria gustativă a oaspeților noștri, pe care ne-am propus să le „corectăm”, mai exact să corectăm acele părți de care eram nemulțumiți în copilărie. De exemplu, cantitatea de vișine din prăjitură. Niciodată nu erau destule vișine! Sau checul marmorat – la noi este mai dens, mai aromat și mai puțin înecăcios decât cel al bunicii, cozonacul (mai plin, mai pufos), mucenicii muntenești (cu zeama mai aromată, cu nucă mai crocantă), înghețata, unde ne jucăm cu arome îndrăznețe.

În 2017, 2018 și 2019, ai primit titlul de „Cel mai bun Chef Cofetar din România”, la Gala Horeca Awards, iar în 2019 titlul „Pastry Chef of the Year”, din partea ghidului galben Gault&Millau. Ce înseamnă aceste distincții pentru tine? Le consideri importante pentru crearea unor ierarhii care pot funcționa ca o garanție pentru consumator că alege să cumpere cele mai bune produse?

Când am pornit pe acest drum, nu mi-am dorit altceva decât să fac totul bine, perfect (da, recunosc că sunt perfecționistă). Eu sunt îndrăgostită de afacerile mele. Nu m-am gândit la premii și alte distincții, nici la satisfacții financiare. Iar faptul că au venit, firesc, organic, m-a bucurat enorm. Pentru mine, pentru echipa mea ambițioasă și pentru clienții noștri. Pentru că da, cred că premiile, titlurile pot funcționa ca o garanție a calității și ca o motivație pentru noi să păstrăm această garanție a calității permanent. Este o mare responsabilitate să primești premii, pentru că nu mai e cale de întors. Nu e suficient să menții calitatea cu care îți obișnuiești oaspeții, trebuie să crești continuu.

Revenind la gelateria Zelato, cum îți amintești de înghețatele din copilăria ta și cum consideri că pot fi obișnuiți consumatorii, de mici, cu produsele de calitate?

Gusturile se educă din copilărie – nu e doar un clișeu. Gustul se înrădăcinează atât de bine în copilărie, încât e foarte greu să lupți cu el mai târziu. Pe noi ne bucură extrem de tare că atât la Zexe Braserie, cât și acum la Zelato, putem să educăm generațiile tinere în acest sens, să îi obișnuim pe copii de mici cu calitatea.

„Mi-am dorit să revin în România ca să construiesc ceva. Mi s-a părut o provocare mai mare să construiesc ceva aici unde nu e nimic, în țara și în orașul în care am crescut. Oricum acesta a fost planul de la început – să fac ceva în România. În Franța am învățat.”
Ana Consulea, cofetar