Un cunoscut bucătar (chef) francez care lucrează de șapte ani în restaurante de lux din România povestește cum în România a descoperit unele dintre cele mai gustoase ingrediente naturale, motiv pentru care și-a cumpărat o fermă în apropiere de București și a deschis un restaurant.

E forfotă mare în bucătăria restaurantului. Peste de 20 de copii de grădiniță s-au înghesuit în jurul bucătarului șef, uitându-se curioși când la el, când la platoul cu chocolat mousse de pe masă. Una dintre educatoare îi traduce în franceză ce îl întreabă copiii. „Dacă gătiți toată ziua, cum de nu sunteți gras?”, întreabă un băiețel mai curajos. „Fiindcă mănânc sănătos”, îi răspunde râzând bucătarul. „Care este cea mai bună mâncare pentru copii?”, întreabă una dintre fetițe. „Ah! Legumele, bien sur”, îi răspunde acesta. Sesiunea de întrebări nu durează mult, atenția copiilor fiind tot mai des încercată de platoul cu ciocolată. La sfârșit, fiecare primește o caserolă mică de chocolat mousse, atât cât poate ține în mânuțe și educatoarele îi duc înapoi în restaurant, unde se așează la mesele special amenjate pentru ei.

Localul Iconic Food Wine & Wine s-a deschis în urmă cu un an, într-o veche casă boierească de lângă Piața Victoriei, nu departe de Ministerul Afacerilor Externe. Străzile înconjurătoare sunt pline de sedii de ambasade, motiv pentru care micul restaurant este deseori vizitat de ambasadori străini și personalități din lumea politică.

Chef David Contant a călătorit prin toată lumea, a lucrat în gastronomia de lux în țări precum Germania, Anglia sau Franța, iar în România a venit pentru primii trei ani ca chef la restaurantul Heritage, un local select din București, a lucrat apoi o scurtă perioadă ca chef la Crowne Plaza și după aceea la alte restaurante de lux. Recent, cu ocazia săptămânii Școala Altfel, prin intermediul Top Chef Club Romania, peste 100 de copii au vizitat bucătăriile unor celebre restaurante din Capitală, printre care și bucătăria lui David Contant.

În cadrul propiectului dedicat copiilor de la grădiniță la gimnaziu, tinerii au învățat despre bucătăria de calitate, importanța ingredientelor naturale și despre profesia de bucătar. Unii dintre micuții pe care i-am cunoscut într-una din aceste vizite spun că vor să fie și ei bucătari ca David Contant, să pregătească delicatesele pe care le-au gustat la restaurant. „Mi-a plăcut mult mango sorbet, aș vrea să fiu și eu bucătar să fac deliciose”, spune Rareș pronunțând „mango sorbet” ca pe un cuvânt abia învățat. Tudor nu își aduce aminte cum se numeau prăjiturile pe care le-a gustat și spune că lui i-a plăcut să mănânce „navetele spațiale”, referindu-se la forma acestora.

David Contant le-a povestit cum el nu era cu mult mai în vârstă decât ei când a intrat pentru prima dată în bucătăria restaurantului unchiului său. Pentru el, gătitul este o pasiune și una dintre acele meserii pe care o poți avea oriunde în lume. „Ca bucătar, am putut călători prin orice colț de lume”, a spus el. Când l-am întrebat de ce s-a stabilit tocmai în România, el spune că aici a descoperit unele dintre cele mai naturale și sănătoase produse culinare. „Nici nu vă dați seama ce norocoși sunteți că v-ați născut în țara asta. Solul este atât de bun aici și aveți niște produse formidabile. În restul țărilor europene, nu găsești așa ceva și de asta mă miră faptul că mulți români se duc în supermarket-uri să cumpere legume importate din alte țări, când în piață găsesc produse naturale mult mai gustoase și mai sănătoase”, a spus Contant, care până a ajuns în România, nu prea folosea roșii în mâncărurile pe care le gătea, fiindcă i se păreau lipsite de gust.

Mâncarea tradițională românească

Contant este atât de încântat de produsele naturale românești încât și-a cumpărat o fermă între Târgoviște și București, unde cultivă legume și fructe pentru el. „Din păcate nu le pot folosi la restaurant fiindcă nu permite legea, trebuie să arătăm de unde am procurat ingredientele cu chitanță și toate cele”, a spus bucătarul șef. Întrebat care este diferența dintre legumele și fructele din supermarket-uri și cele din piață, el spune că în primul rând este vorba de pesticidele folosite în industria alimentară, care pot forma straturi și de câțiva milimetri pe coaja acestora. O altă problemă este lipsa de gust, „roșiile arată a roșii, dar nu au gust de roșii”.

Deși laudă calitatea legumelor și fructelor din România, Contant nu este un mare fan al mâncărurilor tradiționale românești. „De sărbători, felurile de mâncare nu variază foarte mult de la Crăciun la Paște. Nu sunt un mare fan al sarmalelor, dar când sunt bine făcute, ca atunci când le face bunica, sunt bune. Aveți multe posibilități culinare în România, dar nu găsești o diversitate mare a felurilor de mâncare”, a explicat Contant. Bucătarul a călătorit prin toată țara, a gustat mâncarea tradițională de peste tot și spune că cel mai mult i-a plăcut în Delta Dunării. „E atmosfera de acolo, vinul locului, peștele și desigur, Dunărea. Vinul românesc este bun, personal îmi place Cuvee Charlotte”, a spus francezul.

Ca să ajungi bucătar, ucenicia durează 10 ani

Întrebat cum a învățat meseria de bucătar, el a povestit că în copilărie mergea în fiecare weekend în restaurantul unchiului său și la 14 ani a intrat la un liceu profesional din Franța, Lycee Hotelier de Macon, pe care l-a absolvit după trei ani cu o diplomă de bucătar. Însă, spune el, diploma aceea nu te face un bucătar adevărat peste noapte. „Când te angajezi într-un restaurant începi de jos, adică de la curățatul legumelor și urci în ierarhie trecând pe la diferitele secțiuni ale bucătăriei unde ești obligat să înveți. Cel mai mult, mie mi-a plăcut să învăț să fac sosuri”, spune Contant. El spune că peștele i se pare felul de mâncare cel mai greu de pregătit fiindcă timpul în care trebuie gătit este foarte precis. „Am făcut și un an de patiserie, dar nu mi-a plăcut fiindcă rețetele sunt foarte stricte: 100 de grame de ceva, o linguriță de altceva și tot așa”, a spus Contant. Întrebat ce fel de mâncare îi place să gătească cel mai mult, chef-ul a răspuns că îi place să gătească feluri de mâncare specifice fiecărui anotimp folosind ingredientele proaspete care se găsesc numai atunci, spre exemplu, primăvara, felurile pe care le gătește conțin multe verdețuri.

Contant apreciază că pentru a te numi Chef îți trebuie cel puțin 10 ani de experiență în bucătăriile unor restaurante recunoscute pentru calitatea meniului oferit. „Eu am fost norocos, am început din start să lucrez la restaurante de top, spre exemplu am lucrat cu Georges Blanc (unul dintre cei mai mari bucătari din lume) la restaurantul său cu stele Michelin, din Franța”, a povestit Contant.

Ai nevoie de 25 de ani ca să îți dezvolți propriul tău stil

Mai mult, un bucătar poate deveni chiar un artist în felul lui, dar abia după ce are în spate mulți ani de experiență și după ce a călătorit prin alte țări învățând despre arta culinară din diferite colțuri ale lumii. „Eu am călătorit peste tot, am lucrat un an în Uruguay, apoi în Emiratele Arabe, în Anglia, Paris, Germania, Londra, Elveția, Hong Kong, New York și desigur, în România, unde am stat cel mai mult. Am învățat câte ceva de peste tot unde am fost. Abia după un timp înveți să fii original în ceea ce faci. La început, tinerii reproduc ceea ce au învățat la școală, dar ai nevoie de 25 de ani ca să îți dezvolți propriul tău stil”, a explicat Contant.

Întrebat care dintre țările în care a trăit l-a inspirat cel mai mult în arta sa culinară, Contant a spus că Thailanda a fost experiența desăvârșită a simțurilor și aromelor. „Au ceva special, mâncarea e o tradiție adevărată acolo. Când te duci în Bangkok, aproape la fiecare colț de stradă se gătește ceva, străzile miros a spice-uri. Față de piețele din alte țări, la ei se gătește, practic, vânzătorii îți dovedesc cât de gustoasă este mâncarea gătită cu ceea ce se găsește pe tarabele lor”, a explicat bucătarul.

Cum ar trebui să mâncăm 

În ceea ce privește o alimentație sănătoasă zilnică, Contant recomandă să mâncăm de trei ori pe zi, iar felurile de mâncare pe care le consumăm să conțină cinci legume și multe fructe de sezon. În ceea ce privește carnea, el spune că aceasta ar trebui consumată de două ori pe săptămână „din respect pentru animale” și recomandă carnea albă fiindcă este mai ușoară la stomac. De asemenea, Contant spune că nu este bine să mănânci desert zilnic, dar recomandă un pahar de vin pe zi, iar în alimentația copiilor recomandă legume multe, lapte și brânză .

Citat: “Ai nevoie de 25 de ani ca să îți dezvolți propriul tău stil”, David Contant, chef.